Pistacchio Verde di Bronte DOP. Storia e caratteristiche del frutto, produzione e commercializzazione a Bronte.

Il pistacchio siciliano è l'eccellenza del pistacchio nel Mondo, tra questo il pistacchio di Bronte è quello più rinomato. La coltivazione e la produzione di pistacchio rappresenta per Bronte, un importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l' Oro Verde, per il suo alto valore commerciale. Sul territorio sono inoltre presenti circa 20 esercizi pubblici (bar), che tramandano l’antica maestria dei pasticceri Brontesi nella lavorazione del pistacchio per ottenere prodotti di alta qualità che vengono venduti prevalentemente sul luogo di produzione.

Il pistacchio (Pistacia vera - L.) è un albero della famiglia delle Anacardiaceae. Può raggiungere un'altezza di circa 12 metri e un'età di 300 anni.

È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. La coltura del pistacchio, dalla Siria sarebbe passata in Grecia a seguito delle conquiste di Alessandro Magno (III secolo a.C.). In Italia la pianta fu introdotta dai Romani; mentre in Sicilia, la coltivazione in forma diffusa, si fa risalire al Periodo della dominazione araba (VIII e IX secolo d.C.). Sono di origine araba, infatti, i termini “frastuca” e “frastucara” usati in Sicilia per indicare il frutto e la pianta (termine arabo “fustuq”).

Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale a guscio sottile e duro, contenente il seme, chiamato comunemente "pistacchio" che ha colore verde vivo sotto una buccia viola. L'alimento è formato per l'83% da lipidi, per il 12% da proteine e per il 5% da carboidrati.

Nel territorio di Bronte (Catania), in oltre 2600 Ettari di terreno, c’è l’80 % della produzione Siciliana (2500 tonnellate prodotte nel 2012) e rappresenta lo 0,25 % della quantità prodotta nel mondo .

A differenza del resto del mondo, a Bronte le piante di pistacchio crescono prevalentemente in terreni sconnessi di origine vulcanica che rendono complicata l’automazione della racconta, che avviene dunque manualmente, ma conferiscono al prodotto particolari qualità organolettiche. Si presenta, ad esempio, di colore verde intenso rispetto ai prodotti esteri, questo dovuto alla maggiore quantità di MgO nei terreni di produzione vulcanica. Il Mg++, come noto, è presente nella clorofilla conferendogli il colore verde-giallastro.

Il pistacchio verde di Bronte DOP

Il pistacchio di Bronte è una varietà di pistacchio a Denominazione di origine protetta DOP, il riconoscimento è stato pubblicato nel Reg. UE n. 21 del 12 gennaio 2010.

La denominazione di origine protetta “Pistacchio Verde di Bronte” è riservata al prodotto, in guscio, sgusciato o pelato, delle piante della specie botanica “Pistacia vera”, cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”, innestata su “Pistacia terebinthus”.

La coltivazione e la produzione di pistacchio rappresenta per Bronte, un importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominato l' Oro Verde, per il suo alto valore commerciale.

La città di Bronte ha saputo sfruttare questo vantaggio, infatti nel suo territorio si contano oltre 1000 produttori, la maggior parte con appezzamenti di circa 1 ettaro cadauno, nonché qualche grosso produttore con un multiplo di ettari.

Tradizionalmente la raccolta è biennale, l’ultima è stato proprio a settembre 2015. Questo antico sistema è volto a garantire un prodotto di maggiore qualità. Evitando il sovraccarico annuale si ottiene anche una quantità maggiore di frutto nell’anno di carica. Recentemente qualche produttore ha iniziato ad applicare il sistema di raccolta annuale con dei risultati soddisfacenti nel breve termine, ma si sconoscono ancora le ricadute a lungo termine sulla vita delle piante.

Il frutto raccolto viene in genere smallato ed asciugato al sole ad opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende di trasformazione locali. 

Il “Pistacchio Verde di Bronte” DOP all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere, oltre alle comuni norme di qualità, alle seguenti caratteristiche fisiche ed organolettiche:

  • colore cotiledoni: verde intenso, rapporto di clorofilla a/b compreso tra 1,3 e 1,5;
  • sapore: aromatico forte, senza inflessione di muffa o sapori estranei;
  • contenuto di umidità compreso tra 4% e 6%;
  • rapporto lunghezza/larghezza del gheriglio compreso tra 1,5 e 1,9;
  • alto contenuto di grassi monoinsaturi nei frutti (presenza predominante dell’acido oleico con il 72%, seguito dal 15% del linoleico e dal 10% del palmitico).

La zona di produzione del “Pistacchio Verde di Bronte”, ricade nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano, Biancavilla (Provincia di Catania).